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烘焙原料術語名詞彙總

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烘焙原料術語名詞彙總

發布日期:2019-05-28 作者: 點擊:

【高筋粉】(Bread Flour)小麥粉蛋白質含量在12.5%以上,為做面包、油條之主要原料,西點多使用天松餅和奶油空心餅内,蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。


【中筋粉】(All Purpose)小麥蛋白質含理在9~12%之間,多數用于家常面食如:饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心,如蛋塔,各種酥餅等;西點中多使用在派皮和道納司的方中。


【低筋粉】(Cake Flour)小麥粉蛋白質含量在7~9%之間,為制作蛋糕的主要原料。


漂白蛋白質面粉(CI2 Bleacher Cake Flour)低筋面粉經過氯 氣處理,使原來的酸價降低,适用于蛋糕之組織和結構,尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。


【全麥面粉】(Whole Wheat)小麥粉中包含其外殼的麸皮,使其内胚乳和麸皮比例與原料小麥成份相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。


【小麥胚芽】(Wheat Germ)為小麥在磨粉過程中将胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。


【麸皮】(Wheat Bran)為小麥外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋粉中制作麸皮面包。


【裸麥粉】(Rye Flour)系由裸麥磨制而成,因其蛋白質成份與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋粉混合用,我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。


【麥片】(Oat)通常是指燕麥片,烘焙産品中用于制作雜糧面包和小西餅等。


【玉米面】(Corn Starch)呈小細粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙産品中用作玉米面包和雜糧面包,同時大規模法國面包生産時,多數灑在粉盤上作為整形後面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。


【玉米澱粉】(Corn Starch)為術蜀黍澱粉,溶水加熱至65度時即可開始膨化産生膠凝特性,多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。


【樹薯粉】俗稱蕃薯粉,系由樹薯根部擔煉而成,與玉米粉作用相同,但由樹薯所調制的膠凍原料能凝結而不成凍狀,故使用時應注意。


【白油】(Shortening)俗稱化學豬油氫化油,系油脂經油廠加工脫臭脫色後再予不同程度之氫化,使成固形白色的油脂,多數用于面包之制作或化替豬油使用。


【雪白奶油】(Shortening)分含水和不含水兩種,系與白油相同之産品,但本類油脂精煉過程較白油更佳,油質白潔細膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕,奶油霜飾和其他高級西點之用。


【乳化油】(Enulsifv Shortening)以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑,在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離,為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。


【奶油】(Butter)有含水和不含水的兩種,一般面包工廠以采用不含水的較為經濟,真正奶油是從牛奶中提煉出來的,為做高級蛋糕、西主要原料。


【酥 油】(Butter Oil)在本省酥油的種類甚多,好的酥應屬天次級無水奶油,而一般有以低熔點的牛油來充作酥油,以上兩種目前多系進口,但本省普遍使用的酥油則是加工 酥油(Imitation Butter Oil)是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,其顔色和香味近似真正酥油,可普遍用在任何一種烘焙産品中。


【瑪琪琳】(Margarine)瑪琪琳含水15~20%及鹽3%,熔點較高系奶油的代替品,多數用在蛋糕和西點中,因其價格較奶油便宜之故。


【起酥瑪琪琳】(Oleomargarime)本類瑪琪琳内含有熔點較高的動物牛油,用作西點和起酥面包和膨脹多層次的産品中,一般含水以不超過20%為佳,如含水量在20%以上将合産品品質蒙受損害。


【豬油】(Lard)由豬之脂肪所提煉的,在烘焙産品中可用于面包,派心髒以及各種中式點心中使用。


【液體油】(Oil)油在室内溫度(26℃)呈現流質狀态的都列入液體油,液體油常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用于威風蛋糕其餘均适于用在其他烘焙産品中。


【粗砂糖】(Coarse Granulated Sugar)白砂糖、顆粒較粗可用在面包制作或小西餅,餅幹表面撒糖之用。


【細砂糖】(Fine Granulated Sugar)為一般烘焙工業所常使用的糖,除了幾種特殊的産品外,所有面包、蛋糕西點中均适于使用。


【糖粉】(Powdered Sugar)糖粉根據其不同的機需要有“4X”、“6X”、“10X”等區别,“10X”的糖粉比較幼細,一般用于糖霜或奶油霜飾或含水較少的産品中。


【紅糖、赤糖】(Brown Sugar)紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙産品中多用在顔色較黑或香味較濃重的産品中。


【糖蜜】(Molasses)為糖精制過程後的副産品,有深褐色和淺褐色兩種,似濃糖漿,一般用在香味濃香和顔色較深的産品中,像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅内。


【蜂蜜】(Honey)用于蛋糕或小西餅中增加産品風味。

烘焙原料

【轉化糖漿】(Lnvert Syrup)砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻後加堿中和即為糖漿,可經久保存而不結晶,多數用在中點月餅皮,薩琪瑪和各種代替砂糖的産品中。


【葡萄糖漿】(Glucos Syrup)單醣,系澱粉經酸解後之終産品,含少量麥芽糖和糊精。


【麥芽糖漿】(Malt Syrup)系由澱粉經酵素或酸解作用後之産品,系雙醣。内含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。


【焦糖】(Caramelized Sugar)砂糖加熱熔化後使成黑色,用于香味或當黑顔色用。


【翻糖】(Fondant)由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀,用于蛋糕和西點之有面霜飾,和各式中點中代替砂糖使用。


【牛奶】(Fonkant)指為鮮牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。


【蒸發奶】(Evaporatded Milk)濃縮奶的一種,多數用馬口鐵罐裝,使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一緻後使用。


【煉奶】(Chole Milk Powder)加糖濃縮奶,烘焙業用途不很普遍。


【新鮮奶油】(Whip Cream)由鮮奶濃縮,使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。


【全脂奶粉】(Whole Milk Powder)為新鮮奶水脫水後含脂肪26~28%之固形奶粉。


脫脂奶粉(Milk Solid None Fat)為脫脂之固形奶粉,為烘焙一業取代奶水用途廣之原料,使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對十分之九清水混合使用。做面包好,蛋白質含量非常高。


【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝縮而成,用于西點和做乳酪蛋糕之用。


【新鮮酵母】(Compressed Yeast)普遍用作于發酵用的膨大劑。如面包饅頭等。


幹酵母(Dry Yeast)由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的幹性酵母,用量為新鮮酵母的二分之一。


【小蘇打】(Baking Soda)化學膨大劑之一種,使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中,可小西餅配方内。


【發粉】(Baking Powder)化學膨大劑之一種,使用在蛋糕和小西餅配方中(泡大粉)。


【碳酸氨】(Ammonia Carbonate)化學膨大劑之一種,屬于膨脹性快的一種,在溫度35℃時即發生作用。


【碳酸氫氨】(Ammonia Carbonate)化學膨大力同碳酸氫氨,但在50℃時才開始作用。


【塔塔粉】(Cream of Tartar)酸性鹽,用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用,于制作蛋白産品打蛋白時添,如天使蛋糕。


【檸檬酸】(Citric Acid)酸性鹽,煮轉化糖漿用。


【全蛋】(Whole Egg)蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋。


【蛋白】(Egg White)全全蛋除去蛋黃,用于天使蛋糕或蛋白霜飾中。


【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分,經常用作布丁或蛋黃蛋糕配方内。


【蛋粉】(Egg Powder) 系脫水粉狀體蛋粉,有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種,使用時須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調配成原來的成份。


【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區别,須置于零下35度的溫度下保管,使用時必須先放進5度的冰箱内化凍使用。


【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂,有經堿處理和未經堿處理者數種,為制作巧克力蛋糕和其他巧克力産品的原料。


【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色(白、黃等)調味巧克力等,用作烘焙産品外表裝飾之用。蘭州烘焙原料


【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細小粒狀巧克力糖,用作蛋糕外表裝飾之用。


本文網址:http://www.clarityx.net/news/409.html

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