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烘焙原料中哪些可以作為膨脹劑?

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烘焙原料中哪些可以作為膨脹劑?

發布日期:2019-05-28 作者: 點擊:

 為了使糕餅或面包等食品在制作過程中産生蓬松作用,會添加産生氣體的物質,使得食品産生松軟之海綿狀多孔性組織,讓人感覺好吃。化學膨脹劑如反應不完全及反應後産物如氨,殘留在食物中雖不會對人體産生立即毒性,但長期對人體也會形成負擔。下面,就讓我們一起來了解下烘焙原料中哪些可以作為膨脹劑。


  小蘇打用作膨脹劑


  小蘇打的效果要同等分量的泡打粉強四倍。一般情況下,四分之一茶匙的小蘇打就有足夠的力量去發酵膨脹一杯面粉。為了達到發酵膨脹面團或者面糊的效果,伱需要在小蘇打中添加一種酸性成分。因為小蘇打隻有和酸性物質發生化學作用才能釋放二氧化碳,産生氣泡,使面糊或者面團的體積膨脹、上升。對于四分之一茶匙小蘇打,需要添加二分之一杯的脫脂酸奶、酸奶、酸奶油或者酸牛奶。或者伱也可以用一湯匙的檸檬汁、一湯匙的白醋、八分之三杯的糖蜜或者是四分之一杯的可可粉來作為酸性物質。


  速發面包


  餅幹、烤餅、面包、松餅等等這些美味的烘焙食品,事實上都是屬于速發面包。自從泡打粉被引入烘焙市場以後,速發面包開始嚴重依賴這種化學膨脹劑,而不是通過傳統的酵母進行發酵膨脹。每一種膨脹劑都着其獨特的特性和使用方法。一旦伱了解了每一種膨脹劑的工作原理,伱就可以迅速制作出一批美味的鹹味或者甜味的速發面包。

烘焙原料

  泡打粉用作膨脹劑


  在制作速發面包中,烘焙者常使用的膨脹劑就是泡打粉。它包含小蘇打和兩種酸性物質,通常是酸酯鈉和鈣磷酸。一種酸性物質是當泡打粉弄濕以後發生反應,而另一種酸是當泡打粉接觸到熱後就會發生反應。這樣就可以讓伱更加靈活地選擇時間,因為化學物質在烤箱加熱的時候還會對面糊産生反應。除此之外,因為泡打粉很好地平衡了酸性物質和小蘇打,所以伱不用當心小蘇打溶解不徹底而産生肥皂異味。


  空氣用作膨脹劑


  空氣應該是非常重要,也是不起眼的用來發酵速發面包和所有烘焙食品的膨脹劑。被困在面糊或者面團中的空氣是其體積膨脹必不可少的一部分,因為在烘焙的過程中,是沒有新的空氣能夠進入面糊或者面團的。蒸汽釋放的空氣或者是小蘇打、泡打粉這類化學發酵劑産生的空氣都是使速發面包的體積迅速膨脹上升。也有一些其它的方法可以讓配方中進行更多的空氣,例如将黃油和白糖進行攪打打發、面粉過篩以及攪打雞蛋。


  蒸汽用作膨脹劑


  蒸汽是一種天然的、能夠起到膨脹面團效果的膨脹氣體,适用于任何烘焙食品。當烘焙配方中的牛奶、雞蛋、水或者其他含有水分的原料暴露在熱環境中,它們就會産生水蒸氣,而水蒸氣就能夠起到膨脹面糊體積的作用。雖然一些烘焙食品,例如天使蛋糕或者泡芙,很少單單隻靠水蒸氣膨脹體積。但是,對于速發面包,水蒸氣與其他的膨脹劑一起作用,可以更好的起到膨脹體積的效果。


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