人人红彩票代理歡迎您的到來!

歡迎訪問人人红彩票代理官方網站!

手機:13613801158

電話:0371-60388808

聯系我們

企業名稱:人人红彩票代理

網址:www.clarityx.net 

電話:0371-60388808 / 68275288

手機:13613801158 

郵箱:hnqfsm@163.com

傳真:0371-86051362

地址:鄭州市大學南路鑫苑都彙廣場1-B-1218室


這些純可可脂巧克力的特性,伱都知道嗎?

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞動态 >> 公司新聞

這些純可可脂巧克力的特性,伱都知道嗎?

發布日期:2018-10-18 作者: 點擊:

    巧克力在食品行業的應用是很廣泛的,運用起來也很靈活。純脂巧克力可以融化、調溫,用于制作手工巧克力、灌模、雕刻、塗抹、裱花、浸漬、做淋面等等。

妙緣純脂巧克力應用


一、巧克力運用過程中出現相關現象及解決辦法


1、灰霜或白條


如果純脂巧克力在加熱時超過其調溫溫度範圍,就會“變糊”,當冷卻後表面就會出現一層灰霜或白條。此時可以再重新調溫。


2、油脂霜


油脂霜是明顯的結霜現象之一。當存儲環境溫度過高時,巧克力内的油脂晶體就會發生改變,從而導緻油脂霜的産生。當巧克力在存儲時受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會出現灰白色螺紋或條紋。建議将純脂巧克力置于恒溫的陰涼地點。


3、糖霜或結晶


為了讓調溫巧克力冷卻下來,可以将其冷藏,但此時很容易出現糖霜現象。


糖霜或結晶現象常發生于糖晶體遇潮的情況下,如巧克力存儲在潮濕的環境下,不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環境下。此時糖會溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點,有顆粒感。當水分終完全蒸發掉,表面的糖就會重新結晶,形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發生,就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先将其置于室溫環境下回溫一段時間,然後再打開袋口,以避免水霧的形成。


4、結塊


   如果巧克力在融化過程中沾上水,就會結塊、變得濃稠或硬化,将不再适用于巧克力調溫或其他作業。如果沒有硬化得很嚴重,還是可以試着“搶救”一下,然後用到烘焙食譜中去。發生上述現象時,要加入多少水才合适呢?


    在《巧克力的科學》一書中,作者寫到比重為20%的水才能達到這一變化。需要注意的是,這裡的20%是指水的總量,如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質,那麼這些物質裡面的水分也應計算在内。


妙緣純脂巧克力的特性


二、模型巧克力會出現的相關問題及解決辦法


1、做出來的模型巧克力黯淡無光


當巧克力脫模時,發現做出來的巧克力黯淡無光,大的可能是巧克力的調溫方式并不正确。此外,模具沒有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低,或者工作案闆溫度過低等因素,都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。


2、模型巧克力表面出現白點


這是因為模具沒有完全幹燥,故在灌模前必須要确保模具已經徹底幹燥了。在一些重金屬模具中,水分很容易隐藏在角落裡。


3、模型巧克力表面出現裂紋


如果巧克力連同模具放置在溫度過低的冰箱内時,巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。


4、脫模困難


巧克力調溫不正确、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出到模具外的巧克力幹硬後使得脫模困難。脫模時如果巧克力粘到模具上,可能是調溫時溫度過高以緻調溫不恰當。


将巧克力倒入模具後,趁着還有一定的溫度和流動性,務必用平整的刮刀刮平表明,也要将模具上溢出的巧克力刮走。


5、巧克力發白或泛灰


調溫不正确、凝固速度過慢、巧克力結晶過多。


6、未完成的巧克力作品上出現手指印


當用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時,就會出現手指印,所以盡可能地保障手指已經完全幹燥,有需要的話也可以使用薄的橡膠手套。


本文網址:http://www.clarityx.net/news/403.html

關鍵詞:

最近浏覽:

  • 在線客服
  • 聯系電話
    13613801158
  • 在線留言
  • 手機網站
  • 在線咨詢
    歡迎給我們留言
    請在此輸入留言内容,我們會盡快與您聯系。
    姓名
    聯系人
    電話
    座機/手機号碼
    郵箱
    郵箱
    地址
    地址