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純脂巧克力調溫3大步驟,操作起來沒難度!

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純脂巧克力調溫3大步驟,操作起來沒難度!

發布日期:2018-10-18 作者: 點擊:

 純脂巧克力調溫操作是烘焙師工作的重要内容,是将調溫巧克力依照融化、冷卻、調溫的步驟進行,重要的在于每個階段各自的溫度。


  融化的溫度(融解溫度)黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在45~50℃,白巧克力在40~45℃理想。先将溫度确實地提升到這個範圍,成為結晶完全瓦解的狀态。


  降溫的溫度(冷卻溫度)黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。在這個狀态下的巧克力呈現出黏黏的沉重感。這就是開始再結晶化的現象。如果任意放置其在這個結晶階段凝固的話,是無法做出狀态良好的巧克力的。


  保溫溫度(調溫溫度)再次加熱将溫度提升,結晶型會轉變為V型(β型),隻留下好的結晶體。


  後的保溫溫度(調溫溫度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。


妙緣鑽石純脂巧克力大塊


以妙緣鑽石純脂巧克力大塊的調溫操作為例,具體操作方法如下:


切碎


妙緣純脂巧克力切碎

從純脂巧克力的邊端開始斜切,切出大拇指指甲般的大小即可。太大塊溶化起來較慢,但如果切成粉末,溶化時會一下子升溫太快,容易溫度過高或燙傷巧克力。


溶化

妙緣純脂巧克力融化

溶化巧克力首先選擇自動調溫機或微波爐加熱,用微波爐溶化一般中高火溫度每次40秒左右,每次翻底,2/3融化之後更改為每次30秒,到達溫度即可。


  盡量少用隔水加熱,因為容易産生水汽,如果進入到調溫巧克力,就會使巧克力變得厚重難以操作,此外也會造成發黴。


調溫

妙緣純脂巧克力調溫

室溫22℃, 取2/3溶化好的純脂巧克力置大理石桌面上,不要使空氣進入巧克力,讓巧克力緊貼大理石台,并移動三角刮刀,将純脂巧克力推刮攤開,連續翻鏟進行降溫,産生穩定的晶體,溫度降至27-28℃時,與剩餘的1/3巧克力混合,同樣地移動三角刮刀将巧克力推刮開,控制在31-32℃,調溫完成。



 測試巧克力調溫是否完成的方法是:用刮闆或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正确,巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀;調溫若是有誤,不論多久都不會凝固。


   接下來,使用已經調溫完成的巧克力,繼續進行注模、塑形等操作,制作各樣風味手工巧克力。操作中盡量使用保溫設備控制溫度,一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重新調溫。


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