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巧克力發展史:從可可豆到巧克力

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巧克力發展史:從可可豆到巧克力

發布日期:2018-10-18 作者: 點擊:

随着都市生活節奏的加快,輕微暴躁症、抑郁症、焦慮症等精神亞健康現象也越來越嚴重,城裡人的日子真不好過……


然而,近幾年在西方,健康達人和時尚潮流達人開始流行吃巧克力緩解心理壓抑,正規的心理治療診所甚至會将巧克力作為一種藥物開給患者。


但是可惜,開始巧克力從歐洲傳入國内時,便是主打“隻要有顔值,走遍天下都不怕”的禮品市場,這讓巧克力都一臉懵逼的操作,讓大家本能地忽略了巧克力作為一個健康美食的尊嚴。


巧克力這一“治愈系美食”,伱知道它是怎麼做出來的嗎?它真的如傳說中肥膩易發胖嗎?伱知道伱吃的那顆真的在治愈伱嗎?


01


巧克力真正的曆史:從可可豆到巧克力


巧克力在當代西方、東方人的印象中是一種甜味固體食物,這是由于很多美食著作過分強調固體巧克力。


其實在巧克力幾千年的悠長曆史中,以固體形态呈現在世人眼中的曆史可能隻占五分之一,大部分漫長的演變,人類一直在為液體的巧克力而瘋狂。


巧克力真正的曆史得從一顆樹講起,一顆喜歡在高大的樹木陰影下生存的樹——可可樹。


考古證明,早是在公元前1800年瑪雅人祖先奧爾梅克人開始人工種植可可樹,并将可可制作成喝的飲品。


“可可”一詞是瑪雅人創造,也是瑪雅人首次教會舊大路居民如何喝可可——古老的做法是将可可豆放在石頭上,用堅硬的東西将其磨碎,然後生火熬制成液體。


因此我們不得不承認瑪雅文明在“可可烹饪史”上的地位。


瑪雅文明後古典期(約750年)


這是目前已知的早關于可可飲品制作的圖片


曾在曆史長河中繁盛耀眼過的瑪雅文明落沒後,阿茲特克帝國崛起,這個民族十分熱衷可可飲品。


可可在當時被譽為“神的禮物”,考古出來的很多貢品,以及祭祀神品中,常常看到可可的身影。


直至傳入歐洲經過工業革命之前,可可一直是精英階層,例如皇室、貴族、長途貿易商人和戰士,才能飲用的上的高貴食物。


是阿茲特克人,将可可推上了更加神聖的地位。


出自墨西哥的一本繪本,米斯特克國王的公主在婚禮時喝可可飲品。


在中美洲的婚禮現場,我們總能看到可可的身影。


而歐洲人邂逅可可的開始,是1502年哥倫布第四次遠航,這個被瑪雅人飲用了一千多年的高貴食物才揭開面紗。


因為其獨特的味道和喝完令人精神抖擻的藥性,可可在被舊大陸發現後,一路開挂般地傳遍歐洲、虜獲歐洲。


富有創造性的歐洲人,在傳統的可可飲品裡面善于添加很多香料,如新鮮橙皮和檸檬,再加上肉桂、麝香和香草等。


在可可飲品中加入新的香料是巧克力發展史上又一次創新。


經典之所以稱為經典,就是從古至今經久不衰。


令人驚訝的是,從瑪雅人盛行可可飲品到19世紀,長達1500多年的時間,其實人們都在研究如何喝可可。


直到1828年,一位荷蘭人梵.豪登發明了可以萃取可可脂的可可研磨機,才标注着現代巧克力制作生産史的開端。


至今不到200年的時間裡,巧克力才以固體甜品的形式出現。


這才是巧克力真正的曆史,原來巧克力幾千年來都是用來喝的,而不是為了讓我們含在嘴裡嚼的。


1828年梵.豪登工廠中早期可可研磨機


從可可粒中萃取出可可脂,依然得靠手工勞動


随着工業大革命時代铿锵的步伐,吉百利、雀巢、好時、法芙娜等今日我們仍見得到的巧克力大公司便從那個時候開始崛起。


不斷精進着生産技術,例如發明巧克力研拌(精煉)工藝,可以大大提升巧克力絲滑口感;調溫工藝,可以改善可可油脂的析出。


巧克力的世界日益成熟熱鬧起來。


可可這個古老的農作物,至此開啟了它的另一種命運。


02


巧克力第三波浪潮:精品巧克力


如同咖啡的“第三波浪潮”,人們越來越注重咖啡豆的産地風味和質量,以及萃取的方式,專注于一杯高品質有情懷的精品咖啡。


“精品巧克力”的概念雖然國内還不被很多人知道,但是在歐洲,二十年前就已經提出這個概念。


他們注重區分可可豆産區的風味,從可可豆的精耕細作開始,挑選豆子、不同的烘焙方式、不同的發酵工藝和時長等都可以散發出不一樣的可可香氣,各個環節都注重精細化和嚴格化,還原可可豆原本的健康品質和風味。


很可惜,目前在大陸,人們都還停留在糾結純脂巧克力還是代脂巧克力,就好像多年前,我們糾結是速溶粉沖泡的咖啡還是新鮮咖啡豆研磨的咖啡。


現在很多咖啡愛好者甚至是普通人對于那些單品的咖啡豆如數家珍,但是,伱知道咖啡豆的近鄰,可可豆的産區分為哪些,它們又各自擁有怎樣的特點嗎?


三大可可産區的特點


西非


可可豆首加工區域就是西非,科特迪瓦可可豆産量位居首位,年産量在140-170萬噸,其中50%為發酵豆,目前當地可可豆加工工廠主要由法國财團、黎巴嫩人主導可可制造業。


加納是世界第二大産區,因當地政府對可可豆嚴格管控,其可可豆100%為發酵豆。


西非為炎熱和潮濕熱帶雨林氣候,生長的可可豆主要品種為佛拉斯特羅(Forastero)。


佛拉斯特羅的口味較為苦澀,類單甯味突出,需要高溫炒焙來增添其焦香味,風味整體主要覆蓋中味和後味,西非豆大的優點就是有足夠綿長的後味。


南美洲


南美洲以巴西加工為主,因南美洲本身就是巧克力消耗大國,因此其加工後的可可制品大部分在本土加工成巧克力,留在南美本土消化。


南美洲的豆風味優雅,細膩,中味富于變化,酸度活躍,具有香濃的橙花,茉莉花與果味,比非洲豆優雅知性很多。


有些地區因氣候較幹,會出現焦糖,太妃的特征。


南美洲的産量雖在世界三大可可豆産量中位于第三,但都是嚴格種植生産的精品豆,産量低,很難商業化,價格也相對昂貴。


亞洲


亞洲可可豆的分布幾乎都在東南亞,主要來源是印尼和馬來西亞,印尼的年産量約在30-50萬噸。


東南亞的可可豆總産量是位于西非之後的世界第二大産區。


亞洲豆主要特點是前香豐富,苦澀和單甯感與非洲豆比略輕,缺點是後味弱勢。


總體而言比較适合做拼配用途,可以很好的強化和覆蓋非洲豆的不足。


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