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巧克力和可可粉伱知道多少?

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巧克力和可可粉伱知道多少?

發布日期:2018-10-18 作者: 點擊:

  巧克力及可可粉都是由可可豆貨得。當可可豆經過發酵、烘焙、研磨後,所得到的起初産物稱為巧克力漿,它含有的白色或微黃色脂肪被稱做可可油。


  巧克力的制作:巧克力是是由一種熱帶樹,可可樹的種子制成。同咖啡一樣,可可豆的質量對生長環境十分敏感,因此,好的種植區出産的可可豆價格高。可可樹結出飽含可可豆的大可可豆莢。豆莢收獲後,盡快取出可可豆莢,發酵至其失去大部分水分。有幾種發酵方法,傳統方法是将可可豆莢散放在分層擺放的香蕉葉中數日,時常翻動,以使其發酵均勻。


  發酵過程中可可豆莢發生化學變化,顔色從淡黃轉為棕色,并産生香味。發酵後的可可豆莢仍含有很多水分,需置于室外晾幹。完全幹燥的可可豆莢即可送到農産品加工處進行加工。


  農産品加工者将可可豆莢徹底清洗後烘烤。烘烤過程中産生出真正的可可味道。溫度和烘烤程度對巧克力成品的品質非常重要。烘烤後的豆莢開裂,脫皮,裂開的粒籽稱為可可豆,内含50%以上的脂肪,脂肪呈可可奶油的形式,幾乎不含水分。


  研磨可可豆,得可可糊,可可奶油從細胞壁中釋放出來。這種糊狀物稱為巧克力液,它是巧克力生産的基本原料。巧克力液冷卻形成硬塊。


  下一道工序是将可可粉與可可奶油分離。此過程利用強大的液壓将融化的脂肪擠壓出來,留下硬塊,然後将此硬塊再磨成可可粉,同時,可可奶油經提純進行除味、脫色。


  制作巧克力時,将可可粉與糖混合,若制作牛奶巧克力,則需加入奶塊。這些成分都是粉狀,并混合均勻。此時就需進行重要的過程--精煉。精煉分兩步,首步除去多餘的水分并提純香味,第二步重新加入可可奶油,這些液體成分需研磨并攪拌數小時甚至數天以形成細膩、光滑的質地。通常,精煉時間越長,成品巧克力品質越好,價格越高,質地越上乘。然後,液體巧克力經調溫定性,并壓制成塊狀出售。


  可可粉是指從巧克力漿中除去可可油經幹制而成的粉狀産品。天然可可帶有少許酸味,當它制作蛋糕時,可以使用蘇打粉(與酸反應),作為膨松劑。如果巧克力食品中蘇打粉不足,成品顔色就會根據蘇打粉用量的不同,呈現出由淺至深的多種顔。如果用量過大,色澤就會變成紅褐色,魔鬼蛋糕正需要此顔色,但對于其他食品,則不是理想的顔色。



  苦巧克力或無糖巧克力由純巧克力漿制成。它不含糖,有很強烈的苦味。因為它被制成塊狀,所以也稱作可可塊。可用來調制甜質食品的味道。在一些廉價品牌中,有些可可脂用其他脂肪代替。


  甜巧克力是苦巧克力按不同比例添加糖和可可脂制成。如果糖的含量較低,則稱為半苦巧克力,含量更低時,稱作半苦巧克力。這兩種産品必須含有之前35%的巧克力漿,而含糖量則從35%到50%不等。而通常稱作甜巧克力的産品巧克力漿的含量可能隻有15%,甚至更少。不要把甜巧克力同牛奶巧克力混淆。一般市售便宜的巧克力不需要調溫處理,且使用比較方便。因為巧克力中的可可脂已被其他油脂替代。然而,它們沒有優質巧克力那樣好的味道和口感。這些産品通常稱做:餅幹覆皮用巧克力、蛋糕覆皮用巧克力、烘焙用巧克力或覆皮用巧克力。


  牛奶巧克力是加入了牛奶質的甜巧克力。通常用于包覆各種的外表。它很少先被融化,然後再加入面糊中,因為它含有的巧克力漿相對較少。


  可可奶油是制作可可時,從巧克力漿中榨出的油脂。在面包店中的主要用途是稀釋融化的巧克力。


  白巧克力是由可可奶油、糖和牛奶質調制而成。主要用于制作糖果。一些較便宜的産品,可用一般油脂代替可可奶油。這樣,其實就不應再稱其為巧克力了,因為它們已經根本不含巧克力以及任何巧克力的成分了。


  可可粉與巧克力的一個區别,在于可可中可可奶油的含量更低。因此它們經常互相代替。通常用起酥油代替流失的油脂。但是各種脂肪在烘焙中所起的作用不同。例如普通起酥油的起酥作用是可可奶油的兩倍,因此在很多配方(如蛋糕)中隻需加入起酥油用量的一半。


  可可粉中的澱粉可吸收水分。因此,當欲在普通蛋糕配方中加入可可粉制成巧克力蛋糕時,即需相應減少原配方中的面粉量,來抵消可可粉所帶澱粉。一般換算公式為:面粉的減少量=加入可可粉量×37.5%。


  巧克力中當然也含有澱粉。例如,融化的巧克力加入軟糖中,巧克力中的澱粉質會使軟糖變得濃稠,甚至變硬,因此澱粉通常需要稀釋


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