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可可粉的差異

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可可粉的差異

發布日期:2018-09-17 作者: 點擊:


朋友們會在烘焙實踐中遇到這樣的情況:


有的低脂可可粉顔色深,烤出的産品卻顔色和風味都不夠;


有的低脂可可粉顔色淺,烤出的産品卻效果很好。


同樣是低脂的可可粉,為什麼在使用中存在如此大的差異呢?




這是可可粉品質的問題,一般而言,我們通過價格差異即可得知可可粉間的品質的差别。


優質低脂可可粉是拿果仁進行堿化加工,雖然顔色較淺,其果仁中的可可脂會保護到可可粉;


相對遜色的低脂可可粉,其原料可可粉的粉質并不純,裡面可能夾雜了研碎的果殼,使用這樣的原材料進行堿化加工,效果也就與優質低脂可可粉相差甚遠了。




然後,還有一種烘焙中用于裝飾的防潮可可粉,它是高脂的可可粉,因為有油層的保護,起到防潮作用。




未經處理的可可豆原本是乳白色,采摘後,需要經過5到7天的天然發酵,之後,再經過清洗,簸揚,高溫處理後的粉狀物。其中發酵是一個把可可豆中所含糖份轉化為酸,主要是乳酸和醋酸的過程,發酵時,溫度可以達到52℃,殺死細菌,激活存在的酵素,形成具有可可風味的混合物,而且可可豆顔色會變為棕色了。可可豆的高溫處理,是一個原料堿化的過程,堿化反應會去除可可豆在發酵中的酸性,增強和改變風味和色澤,用于生産不同類型的可可粉。


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