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巧克力為什麼要調溫?

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巧克力為什麼要調溫?

發布日期:2018-09-17 作者: 點擊:

巧克力的融點很低,40-50℃就會融化。所以,通常都是采用隔熱水加熱的方式來融化巧克力的。如果直火加熱,很可能燒焦,需要非常謹慎。巧克力的導熱性能很差,需要切成比較均勻的小塊,才能加速融化。除了溫度,巧克力大的敵人就是水。在融化的巧克力中混入少量的水,水就會被巧克力鎖住,凝固成團,産生小硬塊。除非是加入大量的高溫液體,才能成為巧克力醬,就像甘那許那樣。


 






巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構成的,28℃時開始軟化,33℃的時融化為液體。它的凝固點和融化點之間是非常狹窄的。我們将巧克力拿在手上還是固體,放入口中一會就化了?就是因為人體溫度促成了可可脂從固體到液體的轉變。可可脂的特性是巧克力重要的特性。


 


巧克力儲存的較佳溫度為15-18℃。巧克力儲存一段時間後,表面會泛白,看上去像起了一層霜,這就是fat bloom 是可可脂的結晶,俗稱油斑。這是因為不穩定的可可晶體融化移動到表面,在那裡重新結晶形成的。巧克力需要調溫,說得表面一點就是為了讓巧克力在室溫下更美觀,口感更好,避免産生油斑,便于重新塑形。


 


當然,我們需要的是真正的原理,巧克力的調溫究竟改變了什麼。接下來的這部分内容,希望大家可以對照圖片來加深了解。


 






巧克力在微觀環境下,是同質多晶體。幾種晶體在各自特定的溫度下會解體:



1号晶體 17℃ 開始解體


2号晶體 23℃ 開始解體


3号晶體 25.5℃ 開始解體


4号晶體 27℃ 開始解體


5号晶體 34℃開始解體


6号晶體 36℃ 開始解體


 


其中5号晶體,也就是34℃融化的晶體,它是六邊形的,較為穩定。而6号晶體是較穩定的晶體,但它是産生油斑的主要原因,其餘1号到4号晶體都不穩定,因為它們的形狀讓它們無法整齊的排列形成鎖扣。所以,巧克力才沒有光澤,脆弱,很難凝固。


 


當巧克力升溫融化為液體,巧克力失去所有晶體形式;再降溫到27℃左右4、5、6号晶體重新凝結,再升溫到31℃左右,4号晶體重新融化,隻剩下5号、6号晶體。所以,從理論上說,所謂調溫就是通過升溫、冷卻、再升溫的過程,讓巧克力的晶體全部轉化為穩定晶體。使巧克力表面光滑,方便灌注模具定型,也利于快速幹淨的脫模,避免巧克力形成白色的油斑,更好的儲存,口感質地細膩柔順。


 


調溫的主要步驟


融化攪拌巧克力成液态,再攪拌冷卻巧克力,後面攪拌回溫巧克力。三個階段都有特定的溫度要求,稱之為:巧克力的調溫曲線。如果溫度把握不到位,就需要重新制作。


 


巧克力的調溫曲線


巧克力中的可可脂含量每增加5%,巧克力的融點就會降低1℃。所以,不同的巧克力産品調溫曲線不同,我們操作的時候,需要看具體産品說明。






 


調溫的主要方法


小批量巧克力産品主要是用桌面降溫方法來調溫,比較适合小型甜品店和工作室,如果出品量較大,一般直接使用調溫機操作。也有另一種調溫方法是播種法,就是将融化的巧克力與固體巧克力混合,全部溶解,同時降溫,再升溫的方法。






攪動的意義


是不是将巧克力融化,放着讓它自己冷卻就好?不需要桌面降溫那麼麻煩?


答案當然是否定的。首先,巧克力的調溫過程始終需要攪拌,這樣可以促進不穩定的晶體向穩定的晶體進行轉化,産生連鎖反應;而這種穩定晶體的互鎖interlocked是一個過程,需要充足的時間,所以降溫也不能太快。


 


代脂産品因為不含可可脂,所以不需要調溫。當然,它不是巧克力,無法體現出巧克力的質感、光澤度和延展度。




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