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奶油,起酥油的不同與制作面包的作用

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奶油,起酥油的不同與制作面包的作用

發布日期:2018-08-22 作者: 點擊:

運用奶油的面包與運用起酥油的面包,在烘烤完成時有何不同?

面包制造上,奶油和起酥油的運用區分,考量油脂會反響在烘完成面包的囗味、香氣及内正面包的顔色上。起酥油在制造進程中已停止了脫臭除色,根本上是種白色無臭無味的油脂,在面團中混入起酥油,對烘烤完成的面包在風味上簡直沒有影響,隻會多少覺得到有油脂的水平而已。

奶油由于是以牛奶爲根本資料制成,混入面包面團時、乳糖、乳脂肪及色素,都會間接影響到囗味、香氣及顔色。當然不管是起酥油或是奶油,都會因其添加的用量而對影響面包的水平形成變化。

兩者皆爲固體脂肪,所以在運用辦法上并沒有不同,,因添加或制作法的不同,會有在攪拌初期加入、中途加入或是分紅2~3次加入…等差異,除此之外起酥油和奶油在辦法上沒有區别。

那麼為何要依其運用加以區分呢?想要烘烤完成的面包散發奶油特風味或香氣時,會運用奶油。相反地,隻需求添加面團的延展性,但不希望奶油或乳瑪琳的滋味影響面包風味時,就會運用起酥油。

油脂的作用

制造面包時奶油等油脂類的作用是什麼?

增添包的香濃美味是一個目的。奶油或乳瑪琳動物油等具有激烈香氣及風味的油脂、都會間接反映地出現在面包上。

想要做出具有共同香氣或風味的面包時,請将奶油、乳瑪琳、橄榄油等具激烈風味特征的油脂放入面團配方中。但在此必需要思索的是,得要選擇合适面包風味的油脂,也必需考量與其他資料間的相适性。越是具有激烈滋味及香氣的油脂,若沒有十分巧妙的運用,反而會是減分的反效果。

另外,也會添加像起酥油般,完全無味無臭油脂的時分。這個時分,通常是不希望添加的油脂香氣及滋味影響面包的風味。那麼,為何需求添加油脂呢?由于油脂除了增添面團的滋味及香氣之外,也具有添加延展性的作用。平均地參加油脂揉和的面團,可以應用油脂自身的可塑性(内部的物感性力氣,使其可以自在改動外形的特性),進而添加面團的延展性。此外,延展性較好的面團,在烤箱中也會充沛收縮,使面包體積因此增大。當體積增大時,烤箱内的面包也更容易受熱,烘烤出的口感也更疏松柔軟。

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