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巧克力與代可可脂有什麼不同?

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巧克力與代可可脂有什麼不同?

發布日期:2018-08-22 作者: 點擊:

巧克力的品種

1、調溫巧克力

含有可可脂成份,如 35% - 85% 可可脂,巧克力味較佳,合适作各種甜品。如制造巧克力糖果,則需經過調溫,才會容易凝結脫模,巧克力外表才會帶有光澤,于室溫下不易溶化;如制造其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它資料,故不需作調溫。調溫巧克力分爲三種:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力——可稱純巧克力,質地比拟硬,可可脂高于50%。

53% - 55% 濃度:滋味均勻,可可苦味與甜度适中,合适群衆口味 。

60% - 64% 濃度:可可苦味較香濃,甜度相對較低。

70% 或以上濃度:可可苦味極濃。 

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上,至多含乳制品12%。含有牛奶及40%可可脂,這類巧克力多參加煉奶與其混合而成,所以比拟香滑,甜度相對較高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量較高,所以較甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低,糖份較高,相對較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

2、代可可脂巧克力(免調溫巧克力)

以動物油替代可可脂,價錢較平宜,多用作裝飾之用。因不需調溫,方便易用,隻需間接溶解,置于室溫,即可凝結及容易脫模。

運用調溫巧克力制造松露巧克力或是倒入模型中凝結的灌模巧克力時,假如熔化後就間接制造,是做不出美麗造型且無法到達柔滑口感的。溫度調理在整個制造進程中是必要的。

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