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巧克力和可可粉伱知道多少?

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巧克力和可可粉伱知道多少?

發布日期:2018-06-29 作者: 點擊:


巧克力及可可粉都是由可可豆貨得。當可可豆經過發酵、烘焙、研磨後,所失掉産物稱爲巧克力漿,它含有的白色或微黃色脂肪被稱做可可油。

巧克力的制造:巧克力是是由一種寒帶樹,可可樹的種子制成。同咖啡一樣,可可豆的質量對生長環境非常敏感。可可樹結出飽含可可豆的大可可豆莢。豆莢播種後,盡快取出可可豆莢,發酵至其得到大局部水分。有幾種發酵辦法,傳統辦法是将可可豆莢散放在分層擺放的香蕉葉中數日,時常翻動,以使其發酵平均。


發酵進程中可可豆莢發作化學變化,顔色從淡黃轉爲棕色,并發生香味。發酵後的可可豆莢仍含有很多水分,需置于室外晾幹。完全枯燥的可可豆莢即可送到農商品加工處停止加工。

農商品加工者将可可豆莢徹底清洗後烘烤。烘烤進程中發生出真正的可可滋味。溫度和烘烤水平對巧克力成品的質量十分重要。烘烤後的豆莢開裂,脫皮,裂開的粒籽稱爲可可豆,内含50%以上的脂肪,脂肪呈可可奶油的方式,簡直不含水分。

研磨可可豆,得可可糊,可可奶油從細胞壁中釋放出來。這種糊狀物稱爲巧克力液,它是巧克力消費的根本原料。巧克力液冷卻構成硬塊。


下一道工序是将可可粉與可可奶油别離。此進程應用弱小的液壓将消融的脂肪擠壓出來,留下硬塊,然後将此硬塊再磨成可可粉,同時,可可奶油經提純停止除味、脫色。

制造巧克力時,将可可粉與糖混合,若制造牛奶巧克力,則需參加奶塊。這些成分都是粉狀,并混合平均。此時就需停止重要的進程--精煉。精煉分兩步,第一步除去多餘的水分并提純香味,第二步重新參加可可奶油,這些液體成分需研磨并攪拌數小時甚至數天以構成細膩、潤滑的質地。通常,精煉工夫越長,成品巧克力質量越好,價錢越高,質地越上乘。最初,液體巧克力經調溫定性,并壓制成塊狀出售。

可可粉是指從巧克力漿中除去可可油經幹制而成的粉狀商品。自然可可帶有少許酸味,當它制造蛋糕時,可以運用蘇打粉(與酸反響),作爲膨松劑。假如巧克力食品中蘇打粉缺乏,成品顔色就會依據蘇打粉用量的不同,出現出由淺至深的多種顔。假如用量過大,色澤就會變為紅褐色,魔鬼蛋糕正需求此顔色,但關于其他食品,則不是理想的顔色。

苦巧克力或無糖巧克力由純巧克力漿制成。它不含糖,有很激烈的苦味。由于它被制成塊狀,所以也稱作可可塊。可用來調制甜質食品的滋味。在一些廉價品牌中,有些可可脂用其他脂肪替代。

甜巧克力是苦巧克力按不同比例添加糖和可可脂制成。假如糖的含量較低,則稱爲半苦巧克力,含量更低時,稱作半苦巧克力。這兩種商品必需含有之前35%的巧克力漿,而含糖量則從35%到50%不等。而通常稱作甜巧克力的商品巧克力漿的含量能夠隻要15%,甚至更少。不要把甜巧克力同牛奶巧克力混雜。普通市售廉價的巧克力不需求調溫處置,且運用比拟方便。由于巧克力中的可可脂已被其他油脂替代。但是,它們沒有優質巧克力那樣好的滋味和口感。這些商品通常稱做:餅幹覆皮用巧克力、蛋糕覆皮用巧克力、烘焙用巧克力或覆皮用巧克力。

牛奶巧克力是參加了牛奶質的甜巧克力。通常用于包覆各種的表面。它很少先被消融,然後再參加面糊中,由于它含有的巧克力漿較少。

可可奶油是制造可可時,從巧克力漿中榨出的油脂。在面包店中的次要用處是濃縮消融的巧克力。

白巧克力是由可可奶油、糖和牛奶質調制而成。次要用于制造糖果。一些較廉價的商品,可用普通油脂替代可可奶油。這樣,其實就不應再稱其爲巧克力了,由于它們曾經基本不含巧克力以及任何巧克力的成分了。

可可粉與巧克力的獨一區别,在于可可中可可奶油的含量更低。因而它們常常相互替代。通常用起酥油替代流失的油脂。但是各種脂肪在烘焙中所起的作用不同。例如普通起酥油的起酥作用是可可奶油的兩倍,因而在很多配方(如蛋糕)中隻需參加起酥油用量的一半。

可可粉中的澱粉可吸收水分。因而,當欲在普通蛋糕配方中參加可可粉制成巧克力蛋糕時,即需相應增加原配方中的面粉量,來抵消可可粉所帶澱粉。普通換算公式爲:面粉的增加量=參加可可粉量×37.5%。

巧克力中當然也含有澱粉。例如,消融的巧克力參加軟糖中,巧克力中的澱粉質會使軟糖變得濃稠,甚至變硬,因而澱粉通常需求濃縮。


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