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可可粉辨别方法

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可可粉辨别方法

發布日期:2018-06-29 作者: 點擊:

可可粉區分辦法

可可粉分爲處置過的和沒有處置過的2種,假如運用于烘焙,參加制造蛋糕,必需區分不同,才幹調整,區分辦法分爲2種。

1

取1份未知可可粉與8份冾水混兼并與已知未處置的可可粉以相反比例混協作爲比拟’如混合溶液的

顔色比已知未處置的可可粉混合物深則處置過的可可粉。但可可粉顔色的深淺随可可豆的品種丶烤焙水平及鹼處置水平而不同。

2

取28公克的可可粉及1小匙的蘇打粉,溶于227公克的溫水内,如混合液趕泡·顔色變深,則此可可粉露未處置者,如系已處置者,混合液不起泡但顔色會變黑。反之如取一些酸性物如塔塔粉( Cream of tartar)參加混合液,顔色,則是處置過的可可粉。如未處置的可可粉,顔色變淡

的水平沒有那麼分明。收縮劑( Chemical leavening)也影響可可粉、巧克力蛋糕的風味、顔色,所以理解在調整。


未處置的可可粉pH低丶酸性大·因而比處置過的可可粉需求較多的蘇打粉來膨大·處置過的可可粉pH6~8·隻需大批的蘇打粉'但需較多的發粉。總而詈之·未處置的可可粉需較多的蘇打粉及較少的發粉,而處置的可可粉則相反,需較多的發粉丶較少的蘇打粉。發粉與蘇打粉之間的代換比例2份的發粉等于1份蘇打粉的膨大才能,同時發粉與蘇打粉的運用比例除依蛋糕外部顔色而定,堿性大丶顔色太深有肥皂味時·須增加蘇打粉的運用'顔色太淺則添加蘇打粉的運用。


可可粉替代巧克力或巧克力替代可可粉時'其用量應予調整'假如可可粉替代巧克力,普通一磅的巧克力經水壓機所壓出之可可脂約有6盎斯·即100%巧克力,可以壓出37.5%的可可脂,而巧克力經壓出可可脂後'水壓機内可可固形物碾細後即可可粉,巧克力的625%的内含物中有12.5%的可可脂。

因而由下表可以看出:

巧克力100%

可可粉62.5%(内含12.5%可可脂)

可可脂37.5%


可可脂之油性( Shortening value)約隻要普通油脂的一芈,因而如由可可粉替代巧克力,其計算辦法如下:


巧克力約含有5/8的可可粉及3/8可可脂


例:使用多少的可可粉以替代682公克的巧克力

682公克×5/8=426公克的可可粉

682公克一426公克=256公克可可脂

256公克可可脂×1/2=128公克的普通油脂


答:426公克的可可粉及128公克的普通油脂可以替代682公克的巧克力,假設所運用的鳥甜巧克力( Sweet chocolate),其中一芈焉糖,另外一牛焉巧克力'再依下面的計算辦法去求。巧克力替代可可粉用量除以5/8即莺所需的巧克力用量·但巧克力含有可可脂,求可可脂用量的一芈由配方中減去

例:使用多少的巧克力來替代426公克的可可粉

426公克×8/5=682公克的巧克力

682公克-426公克=256公克的可可脂

256公克×1/2=128公克由配方中之油脂用量減去


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