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怎麼辨别起酥油的好壞?

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怎麼辨别起酥油的好壞?

發布日期:2018-03-26 作者: 點擊:

(1)從原料種類分類

  ①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。

  ②動物型起酥油--例如豬脂。

  ③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。

  (2)從加工方式分類

  ①全氫化型起酥油--由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成。以氧化穩定性為目的,在功能特性方面比不上混合型起酥油。

  ②混合型起酥油-由極度或輕度氫化油加上植物油組成。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩定性差,其優點是可塑性範圍寬、成本低。

  ②酯交換型起酥油--由經酯交換的油脂制成。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營養功能。

  (3)根據是否使用添加刑分類

  ①非乳化型起酥油--不添加乳化劑。例如煎炸用、噴塗用。

  ②乳化型起酥油--添加乳化劑,例如加工面包、糕點、餅幹用油。

  2.按制品物理形态分類

  (l)固态(塑性)起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油,其功能特性最佳。

  (2)流體态起酥油--指常溫下呈流體态、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點連續生産線的具有起酥油功能特性的流動狀态油脂制品。它包括:

  ①流體起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液,可用泵輸送,能于流水線上計量,功能特性稍次于可塑性起酥油,是液體起酥油的過渡産品。

  ②液體起酥油--常溫下呈透明液體的高級烹調油或色拉油,是一類從廣義上歸類的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。

  ③O/W乳化型起酥油--水相低于20%的乳化型流動态産品。

  (3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載體(或不加載體)混合後經噴霧幹燥(或冷卻)制得的粉末狀産品。用于糕點面團的加工。

  3.按制造的功能用途分類

  (1)普通型起酥油--可塑性範圍廣,具備起酥油多種功能特性,用于面包加工業。

  (2)穩定型起酥油--氧化穩定性高,用于餅幹、椒鹽餅幹以及煎炸食品的加工。

  (3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大,用于糕點加工,能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。


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