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脫脂乳粉的分類

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脫脂乳粉的分類

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

低熱脫脂乳粉


低熱脫脂乳粉主要用于幹酪的生産,用于生産幹酪、酸奶用乳的标準化和制備幹酪發酵劑。為使乳清蛋白變形程度盡量低,并保證不含保證不含乳清蛋白-酪蛋白複合物,生産低熱脫脂乳粉時,脫脂乳的熱處理溫度應盡量低一點,但應保證微生物數量在衛生指标以下。脫脂乳粉的選擇對酸奶生産很重要,為避免發酵劑的抑制作用,不能使用含有抗生素的牛乳。


中熱脫脂乳粉


大多數脫脂乳粉屬于中熱脫脂乳粉,相對于低熱脫脂乳粉,中熱脫脂乳粉的預熱溫度較高,其乳清蛋白氮指數範圍較寬。生産乳清蛋白變性程度不同的乳粉時,預熱處理工序類型的選擇也較多。蛋白變性程度、變性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白複合物和酪蛋白-酪蛋白複合物的比例要取決于乳粉的最終應用。中熱脫脂乳粉作為一種配料被廣泛應用于巧克力糖果制造和一些含蔗糖糖果産品的生産中。同時,也應用于冰淇淋、甜食、湯和調味料以及各種冷飲熱飲中。它具有多功能的性質,可提供乳化、持水、增稠等作用以及各種顔色和風味。在某些産品中,它的增白作用很明顯,而在對顔色有特定要求的産品中,它又可以通過美拉德褐變反應來增色。中熱脫脂乳粉的制造通常用再濕附聚速溶乳粉的生産方法。


高熱脫脂乳粉


高熱脫脂乳粉主要用于生産再制淡煉乳,尤其是高溫下穩定性好的脫脂乳粉。乳粉産品成分要求加入黃油後複水制得液态乳,再經二次均質來保證乳濁液中脂肪的穩定性,加入卡拉膠可防止脂肪分離,加入卵磷脂作乳化劑可保持體系穩定[2]  。


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