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可可粉和天然的有什麼不同?

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可可粉和天然的有什麼不同?

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

     今天我們來說說巧克力。特别是要說說在烘焙中常常使用的可可粉——可以給烘焙品增加色澤和香味,說說酸反應,這在烘焙中還挺重要。


    Dutch-processed可可粉和天然可可粉的不同


    可可粉聽起來就是将可可豆經過烘烤研磨,弄成細細的粉末用來制作蛋糕什麼的,好像很簡單,其實,還是有點講究的。


     Dutch-processed可可粉和天然可可粉(natural cocoa powder)最本質的不同是酸性不同。


     Dutch-processed可可粉是加工過程中使用鉀溶液(堿性溶液)處理降低了其酸性,并且讓可可粉的顔色變深。在烘焙使用中,Dutch-processed可可粉常常和泡打粉(baking powder)搭配使用,以前我們在說泡打粉和小蘇打的區别中談到,泡打粉本身已經含有部分的酸性物質——正好用來補充中和Dutch-processed可可粉失去的部分。


     總結一下Dutch-processed可可粉:堿化可可粉、低酸性、深顔色、搭配泡打粉使用。


     天然的可可粉沒有經過堿溶液處理,因此在色澤上顯得比較淺淡。也因為它飽含自然酸性,通常和小蘇打(baking soda)一起使用,可以柔化小蘇打預熱生成碳酸鈉而散發的金屬味。天然可可粉在美國很常見,我們平常說的好時可可粉(Hershey’s Cocoa Powder),就是天然的未經堿處理的可可粉。


     總結一下天然可可粉:未經堿處理、自然酸性、色澤淺、烘焙使用搭配小蘇打。


     如果烘焙配方中隻要求“可可粉”,那麼是指天然可可粉還是Dutch-processed可可粉?


     這要看一下配方,看看配方裡使用的是小蘇打還是泡打粉,或者這兩者哪個用量多。如果配方中主要通過泡打粉來發酵,那麼就要使用Dutch-processed可可粉;如果使用小蘇打比較多,拿就要搭配使用天然可可粉了。

 


     根據我的經驗,美國的烘焙配方中提到的可可粉,大部分指天然可可粉。

     Dutch-processed可可粉和天然可可粉在使用時可以互換嗎?


     這也不能絕對說能不能互換。最好還是按照配方的要求來做比較好——一替換,烘焙品的味道和質地就可能改變。當然,如果伱正好手頭沒有Dutch-processed可可粉,那可以用天然可可粉來替代了。但是,用Dutch-processed可可粉來替代普通的可可粉,我認為不可取,會失去一些“寶貴”的酸性。


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