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如何辨别優劣巧克力

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如何辨别優劣巧克力

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

    巧克力是最受消費者喜愛的糖果之一,雖然其品種繁多,但質量也參差不齊。專家指出,可以通過以下方法來鑒别巧克力質量。


    1、巧克力的熔點在35攝氏度,入口即化,而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。


    2、在桌子上敲一敲,優質巧克力質地較硬,吃到嘴裡又很脆。


    3、打開包裝看,品質優良的巧克力,它的外表最鮮明的特征是光亮的棕色。灰暗無光的巧克力或是由于制作技術不高,或是品質不佳,而劣質巧克力則幾乎沒有什麼光澤,外觀非常粗糙,甚至出現開裂現象。

 

    4、聞。品質優良的巧克力,具有濃郁而獨特的香氣。為了補充和豐富這種香氣,在巧克力中還常常添加産生其他香氣的原料,如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄,則質量差。


    5、嘗。各種物料組成而産生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決于可可中的可可脂。可可脂中的可可堿和咖啡堿帶來愉快的苦味,可可脂中的丹甯脂帶來略有收斂性的澀味。糖是甜味的基礎,同時起着調節口味的作用,使可可帶來的苦、澀和酸味變得味美。如果有酸敗味和黴味,則是質量低劣的巧克力。


    6、質地細膩滑潤是巧克力的重要特征之一。這種特征需要用舌頭鑒别,巧克力的細膩滑潤是由組成巧克力原料的細度決定的,不同細度的物質,給予舌頭的壓力是不同的,并因此産生粗細的感覺。另外,是否細膩滑潤也是衡量加工精度的一個因素。


    7、軟硬變化:巧克力對熱敏感。當夏季氣溫較高時,就容易變軟,甚至失去原形,一到天氣轉涼,又慢慢硬起來了,這是由于巧克力中可可脂的特性決定的。品質優良的巧克力,都具有這種變化。


    8、脆性:在冬天,如果把一塊薄薄的巧克力折斷,可以很清楚地聽到折斷時脆裂的聲音,在巧克力的裂斷面上還可看到整齊的結晶花紋。巧克力遇冷而有脆裂聲,是因巧克力中含有大量可可脂的緣故,因為脆性是可可脂特有的屬性。如果巧克力缺乏脆性,說明巧克力中可可脂少,質量差。


    除了通過以上手段和物理性症可以辨别巧克力優劣外,還有一個重要的辨别因素——可可黃烷醇的含量。從貴族食品到平民零食,巧克力以它獨特的口感和光澤吸引着無數消費者,賦予巧克力獨特魅力的是可可黃烷醇。但并不是所有巧克力都含有可可黃烷醇。這是因為可可黃烷醇受可可豆收獲、加工、發酵,儲存等諸多因素影響,并且巧克力的可可黃烷醇在加熱等衆多複雜的加工過程中易被破壞。所以,可可黃烷醇的含量取決于生産工藝。


    可可黃烷醇是在植物性食物中發現的、具有潛在促進健康作用的化合物。


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