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可可粉的品質鑒别

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可可粉的品質鑒别

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

    可可粉是食品原料,國标對它的生産給出了嚴格的規定。在沒有檢測儀器的情況下可以通過簡單的方法來判斷它是好是壞,主要從它的顔色、氣味、細度和含脂量等幾個方面着手。


一、看顔色


1、天然可可粉其顔色應該是淺棕色,對于棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。2、堿化可可粉的顔色應該是棕紅色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重,灰粉含量過多所緻。3、可可黑粉的顔色應該是深棕色到棕黑色,如果可可粉的顔色是純黑色甚至是深黑色那說明可可粉裡一定加入了食用色素。


二、氣味辨别


1、天然可可粉的氣味是天然的可可香味,是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。2、堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味,其香氣比天然可可粉的要濃一些,但并沒有焦味。如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。3、可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多,因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化,很容易有焦味,沒有焦味的為上品,有焦味的則較差。


三、細度辨别


可可粉的細度對于生産巧克力來說非常重要,細度不達标的可可粉生産出來的巧克力口感很差,會有粗糙感。對于細度的辨别一般是取少量可可粉放于白紙上,用手輕輕折疊并擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上,而細度小于99的會有差落感,分布不均勻。還有一種方法可以更好的确認可可粉的細度,那就是取一些可可粉用開水沖兌後,等水涼了就會有部分可可粉沉澱到杯子底部。這時把上面的水倒掉,取出下面的沉澱放到紙上,用手輕輕擦拭。等水幹了,細度在99以上的粉其結果是沒有結塊,分布均勻,而細度小于99的會有顆粒狀,分布也不太均勻。


四、含脂量辨别


取少一點的可可粉置于手掌心,兩手對搓,含脂量高的會有明顯的油膩感,而含脂量較低的則不會明顯。含脂量10%以上的用這個方法測試會很好使。含脂量在8%以下的基本上感覺不到有什麼油膩感。



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