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巧克力的分類

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巧克力的分類

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

     因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力,依照國标GB/T 19343可分為黑巧克力(Dark Chocolate或純巧克力)--總可可固形物≥30%;牛奶巧克力(Milk Chocolate)--總可可固形物≥25%及總乳固體≥12%;白巧克力(White Chocolate)--可可脂≥20%及總乳固體≥14%。* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。

黑巧克力

     黑巧克力則是喜歡品嘗“原味巧克力”人群的最愛。因為不含有或少量含有牛奶成分,通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常,高檔巧克力都是黑巧克力,具有純可可的味道。因為可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此黑色巧克力較不受大衆歡迎。食用黑巧克力(Dark chocolate)可以提高機體的抗氧化劑水平,從而有利于預防心血管疾病,糖尿病,低血糖(Cardiovascular disease)的發生。


黑巧克力



白巧克力



     白巧克力,因為不含有可可粉,隻有可可脂及牛奶,因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其歸類為巧克力(或許應該叫它牛奶魔力)


     由于可可含量較少,糖類含量較高,因此白巧克力的口感會很甜。

牛奶巧克力

    牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎上添加一定量牛奶的成分,口感非常好,深受人們歡迎;長期以來,牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛,也是世界上消費量最大的一類巧克力産品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生産國。


    他們往往采用混合奶粉工藝,具有一種類似幹酪的風味。相對于純黑巧克力,牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜,也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力産品,應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平衡,類似于兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關系。

吃牛奶巧克力有助于增強腦功能,尤其是幫助大腦集中注意力。


    牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物質,例如可可堿、苯乙基以及咖啡因等,這些物質可以增強大腦的活力,讓人變得更機敏,注意力增強。

彩色巧克力

    彩色巧克力是以白巧克力為基料,添加食用色素(天然色素或者人工合成色素),經配料、精磨、調溫、澆模成型等一系列工序加工而成,在膨化食品巧克力塗層,冷飲巧克力塗層,花色巧克力等方面有廣泛應用。


    完全沒有牛奶及其他成分,可可來源單一的巧克力,指僅使用特定地區或者國家出産的可可豆生産的巧克力。它的英文原文是“Single origin”。


    蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等為原料,經混合、乳化等工序制成的,既具有可可營養價值又具有植物蛋白營養價值,熱量低,蛋白質含量高,可為各類消費者帶來更多的益處。


    除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,實心巧克力(Solidchocolate)是指不混有果仁、餅幹等成分。如瑞士蓮、咖啡特使,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solidchocolatewithinclusions)是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅幹等成分,如瑞士三角巧克力。

夾心巧克力

    除了實心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力:一種包有果仁類内容物(EnrobedorMoudedProductswithCand,Fruit,orNutCenter)的巧克力。如市面上專櫃中包有核桃、花生或杏仁的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,還有另一種咀嚼的快感。同時因内容物的關系,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅幹類内容物(EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters)的巧克力,如金莎、Twix等,餅幹的酥脆和細滑的巧克力形成對比。酒心巧克力(在巧克力中注進各式酒類)也是一種夾心巧克力,比較流行的有朗姆酒、伏特加、XO、櫻桃酒夾心。輕輕咬下,流動的美酒再加上慢融化的巧克力,那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。


    巧克力的等級高低,在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力除了聞起來芳香甘美之外,入口也細緻迷人。咬時會有清脆的響聲,随即在口齒間輕巧地融化。口感細滑,且可可的芳香在齒間流竄,但不會有殘渣留下。


    品嘗巧克力時,可千萬不要隻是大口大口地咬下、或含一含就吞下。為了讓大家有不同的口感,巧克力添加的内容物可是大有玄機的,細細品味伱會發現另一個好玩的世界。


     marys單顆巧克力有一種櫻桃口味,其中含有整顆櫻桃(連梗都未除去),吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬,水果風味和巧克力風情綜合在一起。還有一些内容物較多的巧克力産品,訴求就是多樣化口感:第一段碎果粒有嚼勁;第二段餅幹是酥脆;第三段巧克力醬則是甜蜜;第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感:第一段咬下清脆;第二段讓巧克力融化、香味溢出;剩下的果粒及焦糖讓伱有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力,則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。


幹果巧克力


     此類巧克力是由幹果包裹一些巧克力而制成的。"德芙"公司就推出過一種“杏仁”巧克力。


發酵香氣的關鍵


     可可樹種在中南美洲,由當地莊園栽種、采收可可豆莢,每個豆莢約有20-60顆可可豆,取出可可豆再經發酵(5-7天)、幹燥(5-7天)後,依可可豆品種、大小做分級分裝。


     可可豆發酵過程會産生酒精及二氧化碳,酒精還會變成醋酸,種子内蛋白質成分被分解成氨基酸,發芽能力喪失,單甯物質凝固,苦澀味降低。外觀上種子顔色發生變化,生成可可豆特有的紅褐色色素,豆仁會收縮與種皮剝離。高品質巧克力聞起來有自然的清香,而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。


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